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A cor do Sol
Luminoso e aromático, o azeite de oliva é um ingrediente único. Com sabor, textura e aromas perfeitos, dá um toque especial aos pratos e é sinônimo de comer bem de um jeito saudável.
Esse ouro líquido, chamado assim pelo poeta grego Homero, que viveu no século 8 a.C., possui uma palheta de cores variadas, que vai do amarelo-pálido até verde-oliva. Como o vinho, o azeite pode ser encontrado em diversas qualidades, dos simples aos mais sofisticados, incluindo aí as variações de safras. Muitos podem até ser considerados um artigo de luxo, com características de sabor, aroma e acidez determinadas não só pela variedade das azeitonas, mas também pelas condições de clima e solo de cada região, a exemplo do que ocorre com vinhos, cafés e chás.
Quem começa a se interessar pelo assunto, logo desvenda o fascínio do ingrediente: são mais de 240 tipos de azeitonas, e, embora nem todas sejam ideais para a produção do azeite, há uma possibilidade infinita de combinações para se criarem os blends ou os varietais, produzidos com uma única qualidade de azeitona.
O que determina a qualidade e o preço de um azeite é o seu grau de pureza. São necessários aproximadamente 6 quilos do fruto para se extrair 1 litro do produto. Por ser um ingrediente de baixo rendimento e difícil obtenção, versões de qualidade são pequenos luxos, só possíveis pela generosidade da natureza e muito esforço dos produtores. As azeitonas são colhidas à mão ou com máquinas especialíssimas, com cuidado extremo para não machucar a casca. Então são prensadas a frio poucas horas depois ou centrifugadas, processo mais moderno, utilizado hoje em dia. Essa rapidez no processamento é o segredo dos bons azeites, pois a oxidação das azeitonas tem início logo após a colheita. A produção é artesanal, sem qualquer tratamento químico que eleve a temperatura ou misture outros óleos para aumentar o rendimento.
Apesar de os azeites mais populares serem provenientes da Itália, de Portugal e da Espanha, é possível descobrir novos sabores originários do Líbano, Israel, Argélia, Turquia, Tunísia, Marrocos, Chile, Argentina e Austrália. A boa notícia é que a maioria deles já desembarcou por aqui e tem conquistado cada vez mais o paladar dos brasileiros. “O mercado de exportação cresceu quase 70%, em cinco anos”, explica Manuel Chicau, proprietário da Adega Alentejana, que comercializa produtos portugueses há 11 anos.
Não vai demorar muito o Brasil também fará parte dessa lista. Em fevereiro de 2008 foi realizada a primeira extração de azeite de oliva em nosso país, mais precisamente na Fazenda Experimental de Maria da Fé, localizada em uma pequena cidade do sul de Minas Gerais. De acordo com as análises de laboratório feitas na amostragem, o óleo extraído foi classificado como extravirgem, com índices de acidez entre 0,3% a 0,7%.