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Joias da Natureza

Assim são as trufas, consideradas pelos chefs e gourmets como as pérolas da cozinha ou ainda os diamantes da mesa. Nada mau para esses cogumelos subterrâneos que nascem a cerca de 30 cm do solo, sob as raízes de árvores como carvalho, salgueiro, chorão, tília e nogueira, e durante muitos anos só eram encontrados graças ao faro aguçado de porcos farejadores. Hoje, o trabalho é feito por cachorros treinados, que localizam a iguaria com a mesma eficiência, mas nem pensam em comê-la. O tartufaio, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a delícia do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se suas características originais forem preservadas.

De superfície porosa e consistência dura, as trufas são capazes de aromatizar e ampliar o gosto de qualquer prato. “Melhor ainda se a base for neutra”, explica a chef Silvia Percussi, da Vinheria Percussi, de São Paulo. “Isso explica por que elas fazem tanto sucesso, acompanhadas de um simples ovo frito ou mexido.” Também ficam deliciosas com um risoto salpicado de parmesão ou uma massa com mascarpone. “Se as receitas forem muito elaboradas, os sabores vão ficar muito intensos”, completa. Também é preciso ter mão leve na hora de levá-las à mesa. “Dez gramas por prato é mais do que suficiente”, orienta a especialista. “Do contrário, fica forte e enjoativo.” Na hora de servir, basta usar um ralador específico e fazer lascas bem fininhas.

Como no Brasil poucos restaurantes importam trufas, por causa do preço, difícil armazenamento e curto prazo de validade, um jeito de se aproximar do seu sabor por um custo mais acessível é ficar com seus subprodutos, como a manteiga e o azeite trufados.

Eles são ótimos para serem usados em molhos mais encorpados e para finalizar risotos, crepes e assados. Para não levar gato por lebre, porém, prefira aqueles que contenham pedaços de trufa. “Muitos são aromatizados artificialmente e não são tão gostosos”, ensina Silvia Percussi. É possível também preparar o azeite em casa.

Basta comprar um com baixo teor de acidez, acrescentar algumas lâminas da trufa e deixar descansar por cerca de três dias. Como alguns tipos de caviar, 1 kg de trufas pode custar mais de 6 mil euros. Existem cerca de 70 variedades. Desse total, duas são mais valorizadas: a branca, rara e saborosa, e a negra, com sabor mais amadeirado e defumado.

A primeira vem principalmente da pequena cidade de Alba, na região do Piemonte, e só pode ser obtida nos meses de outubro e novembro, por sorte às vezes a safra vai até dezembro. Já as negras, mais comuns, por isso menos caras, podem ser encontradas em diversas regiões da Espanha, Itália e França, principalmente na região do Périgord, entre os meses de maio e junho. Da mesma maneira que os vinhos, algumas safras são melhores que outras. “Elas precisam de chuva e umidade na medida certa”, explica Silvia Percussi. Mas, ao contrário da bebida, as trufas não podem ser cultivadas pelo homem, só pela natureza. Mais um fator que leva seu preço às alturas.

A produção mundial de trufas é estimada em 50 toneladas por ano. No século passado chegou a atingir 1 500 toneladas, o que torna essa iguaria ainda mais rara e cobiçada.

Por Carla Leirner