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A História do Azeite

O azeite é um produto alimentar, usado como tempero, produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras. Trata-se, pois, de um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas. Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares. A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco. A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária, anterior portanto ao aparecimento do homem, e se situa na Ásia Menor, provavelmente na Síria ou na Palestina, regiões onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de azeite e fragmentos de vasos datados do começo da Idade do Bronze. Contudo, em toda a bacia do Mediterrâneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico, sendo também pesquisada a sua origem ao sul do Cáucaso, nos altos planos do Irã.

O USO DO AZEITE NA ANTIGÜIDADE

Por volta de 3000 anos antes de Cristo, a oliveira já seria cultivada por todo o Crescente Fértil. Sabe-se, no entanto, que, há mais de 6 mil anos, o azeite era usado pelos povos da Mesopotâmia como um protetor do frio e para o enfrentamento das batalhas, ocasiões em que as pessoas se untavam dele.De acordo com a Bíblia, havia comércio de azeite entre os negociantes da cidade de Tiro, que, provavelmente, o exportavam para o Egito, onde as oliveiras, na maior parte, não oferecem um produto de boa qualidade. Há também informações extraídas do Antigo Testamento bíblico de que teria sido na quantidade de 20.000 batos (2 Crônicas 2:10), ou 20 coros (1 Reis 5:11), o azeite fornecido por Salomão a Hirão, sendo que o comércio direto desta produção era, também, sustentado entre o Egito e a Palestina (1 Reis 5:11; 2 Crônicas 2:10-15; Isaías 30:6 e 57.9; Ezequiel 27:17; Oséias 12:1).

A propagação da cultura do azeite pelas demais regiões mediterrânea provavelmente deve ter ocorrido por meio dos fenícios e dos gregos. Assim, já na Grécia antiga se cultivava a oliveira, bem como a vinha. E, desde o século VII a.C., o óleo de oliva começou a ser investigado pelos filósofos, médicos e historiadores da época em razão de suas propriedades benéficas ao ser humano.

Os gregos e os romanos sem dúvida descobriram várias aplicações do azeite, com suas múltiplas utilizações na culinária, como medicamento, ungüento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos.

Além disso, o azeite é mencionado em quase todas as religiões da Antigüidade, havendo inúmeras lendas e mitos a respeito. Muitas das vezes a oliveira era considerada símbolo de sabedoria, paz, abundância e glória para os povos.

PRODUÇÃO DO AZEITE

São necessárias de 1.300 a duas mil azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite da oliveira deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes ou re-esterificação, nem misturas com outros tipos de óleo.

Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:

 

• Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.
• Azeite de oliveira virgem, obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%.
• Azeite extra virgem. O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos. O orgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional.
• Azeite de oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extra-virgem. O azeite de oliva comum não possui regulamentação.

 

BENEFICIOS DO AZEITE PARA SAÚDE

O óleo de oliva possui várias substancias benéficas a saúde. Ele pode reduzir a quantidade de LDL (mau colesterol) do organismo, devido a sua grande quantidade de gordura monoinsaturada, o fator importante é que essa gordura não se transforma em colesterol. Esse fator reduz o risco de infarto ou AVC, uma vez que o consumo regular do óleo de oliva reduz a formação de placas de ateroma nas paredes dos vasos sanguíneos.

Outro fator importante para a saúde é que o óleo de oliva previne oxidações biológicas porque é rico em polifenóis, que reduzem a formação de radicais livres. Os radicais livres são muito nocivos a saúde pois são responsáveis pelo envelhecimento, e doenças degenerativas, como o câncer por exemplo.

Cientistas observaram que os povos das regiões do mediterrâneo tem vida mais saudável com baixo nível de infarto e câncer, por esses povos serem os maiores consumidores do óleo de oliva, e outras substâncias de uma dieta saudável, como peixe e verduras.